Voor 4 personen

800 gr. wildzwijnsrack
300 ml wildfond
3 takjes rozemarijn van 10 cm lang, goed gewassen
125 g boter, koud en in kleine stukjes
100 ml rode wijn

Beetje aardappelzetmeel om te binden zout en versgemalen zwarte peper voor de kruidenkorst

50 gr. boter
50 gr. gemengde kruiden zoals bieslook, kervel en peterselie
50 gr. geraspte oude kaas
100 gr. wit broodkruim

Voor de korst: maal de ingrediënten in een keukenmachine tot een gladde massa. Rol deze massa tussen twee stukken huishoudfolie uit tot 3 mm dikte en rol het geheel op.
Leg de rol in de vriezer om hard te worden.

Het vlees: verhit 50 gram boter en bak het wildzwijnsrack rondom bruin aan en laat afkoelen. Giet het bakvet uit de pan en blus af met rode wijn en bouillon. Schraap alle aanbaksels goed los. Laat twee takjes rozemarijn 15 minuten op laag vuur zachtjes trekken. Haal van het andere takje de naalden en hak ze fi jn. Passeer de rodewijnsaus door een zeef, doe terug in een pan en laat tot een derde inkoken op laag vuur. Voeg al kloppend beetje bij beetje de boter door de saus en voeg de gehakte rozemarijn toe. Breng op smaak met zout en peper. Dep het vlees droog met keukenpapier.

De afwerking: haal de kruidenrol uit de vriezer en snij deze in repen die net zo breed zijn als het vlees.Leg ze op het vlees. Doe het geheel over in een vuurvaste schaal en zet in een matig warme oven van 160 C (gewone oven). Bak tot gaar, maar nog een beetje rosé van binnen. Controleer de gaarheid met de punt van een scherp mes. Het vocht dat uit het vlees komt, moet helder van kleur zijn.

Lekker met aardappelpuree, groene koolrolletjes en een stoofpeertje

Wild is het allermooiste scharrelvlees dat je maar kunt bedenken. Als er één soort vlees is, waar absoluut niet mee geknoeid is, dan is het wild.
Mager is het ook nog, omdat de beesten de hele dag moeten lopen voor hun voedsel. Maar bovenal is het smaakvol, met een eigen karakter en een verfijnd aroma. De dieren zijn gevoed met hetgende dat ze zelf zoeken en het allerlekkerst vinden. Mals blad, kruiden, vruchten, granen en paddenstoelen kun je niet vergelijken met het voer dat beesten krijgen die in gevangenschap leven. In een tijd dat de vraag naar kwaliteit en smaak groeit en men steeds bewuster omgaat met datgene wat er op het bord ligt, is het niet verwonderlijk dat er een stijgende vraag naar wild komt.

Het kostbare bruine poeder, cacao, dat nog tot op de dag van vandaag als belangrijke vondst wordt beschouwd, komt al voor in de oude mythen en legenden. De cacaoboom was en is nog steeds het symbool van leven, vooral in de zuidelijke Staten van Amerika en in Mexico waar nog vele legenden en verhalen rond deze boom van geslacht op geslacht worden doorverteld.

Toen de Zweedse botanicus Carolus Linnaeus in de 18^e eeuw het wetenschappelijke systeem bedacht voor het classificeren van planten, noemde hij de struiken met cacaobonen waar chocolade van wordt bereid “theobrama” wat “voedsel van de goden” betekent.