Wild! (H)eerlijk en gezond

Geschreven door Marlies Volkmann. Gepost in Recepten - artikelen

Wild seizoenWild is het allermooiste scharrelvlees dat je maar kunt bedenken. Als er één soort vlees is, waar absoluut niet mee geknoeid is, dan is het wild.
Mager is het ook nog, omdat de beesten de hele dag moeten lopen voor hun voedsel. Maar bovenal is het smaakvol, met een eigen karakter en een verfijnd aroma. De dieren zijn gevoed met hetgende dat ze zelf zoeken en het allerlekkerst vinden. Mals blad, kruiden, vruchten, granen en paddenstoelen kun je niet vergelijken met het voer dat beesten krijgen die in gevangenschap leven. In een tijd dat de vraag naar kwaliteit en smaak groeit en men steeds bewuster omgaat met datgene wat er op het bord ligt, is het niet verwonderlijk dat er een stijgende vraag naar wild komt.

Van oktober tot januari staat er bij velen wild op het menu. De uitgesproken smaken van wild passen dan ook perfect bij een guur en koud jaargetijde waarbij we het liefst een knapperend haardvuur opzoeken. De feestdagen lenen zich ook uitermate goed om eens aandacht te besteden aan een gerecht waarin wild verwerkt wordt.

Wat menigeen niet weet, is dat wild het heel jaar door een ruime keuze biedt. Iedere wildsoort heeft zijn eigen jaargetijde, er zijn immers diverse soorten wild: "harig" wild, water wild of gevogelte.

Belangrijk is dat je de smaak van wild leert waarderen. Wild is sterker van smaak. Bijna iedereen lust wel een reebiefstukje. De meeste mensen lusten ook best wild zwijn en fazant. Het meest toegankelijk van smaak zijn reehert, wild zwijn en fazantenhen. Maar wie toch moeite heeft met de smaak, zou het best gefokt wild kunnen proberen. Daarnaast is ook de bereidingswijze de laatste jaren sterk veranderd. Vroeger werden hele zware sauzen gebruikt, het was zwaar tafelen, vaak ook nog met een zware wijn erbij. Een rosé gebakken biefstuk van hert met een verfijnde saus of wildzwijnsrack met kruidenkorst zijn niet te versmaden!

Wildkalender

Groot wild
reegeit  1 januari t/m 15 maart
reebok  1 mei t/m 15 september
wild zwijn 1 juli t/m 31 januari
hert  31 augustus t/m 31 maart

Klein wild
haas  15 oktober t/m 31 december
wild konijn 15 augustus t/m 31 januari
wilde gans het hele jaar
sneeuwhoender 12 augustus t/m 31 december
rode patrijs 1 september t/m 1 februari
grijze patrijs import vanaf oktober
fazantenhen 15 oktober t/m 31 december
fazantenhaan 15 oktober t/m 31 januari
bosduif  15 oktober t/m 31 januari


Waterwild
schieteenden 15 augustus t/m 31 januari
kooieenden 15 augustus t/m 31 januari
smienten import vanaf oktober
taling  import vanaf oktober
watersnip import vanaf oktober

Exotisch wild
moeflon  import vanaf september
gems  import vanaf september

Het zogenoemde exotische wild, meestal afkomstig uit Zuid-Afrika, waaronder springbok, gnoe, impala en oryx is verkrijgbaar van maart t/m juli. Ook struisvogel hoort officieel bij het exotische wild maar is afkomstig van speciale struisvogelfarms dichter bij huis. Zelfs uit de Benelux.