Smaakcombinaties - ervaring of wetenschap?

Pindakaas met hagelslag of jam met kaas; vreemde smaakcombinaties die stiekem erg lekker zijn. Heb je je ooit afgevraagd waarom bepaalde etenswaren zo lekker bij elkaar smaken? Waarom drinken wij witte wijn bij visgerechten en hoor je bij asperges Hollandaise saus te eten? En wie heeft bedacht dat we geitenkaas met honing kunnen combineren? Het is een kwestie van ervaring en uitproberen, en toch schijnt er meer achter te zitten...

Foodpairing
Volgens de Vlaamse voedingstechnoloog Bernard Lahousse zit er een hele wetenschap achter waarom bepaalde ingrediënten met elkaar matchen en andere niet. Er bestaat zoiets als smaakmoleculen. Als twee producten dezelfde smaakmoleculen bezitten zijn deze goed met elkaar te combineren. Door zogenaamd 'foodpairing’ kun je van te voren checken welke producten goed bij elkaar smaken en deze vervolgens in een gerecht met elkaar te mengen.

'Foodpairing’ is een wetenschappelijke methode waarbij een analyse uitgevoerd wordt op het te combineren ingrediënt. Wanneer de aroma moleculen van een product zijn geanalyseerd worden deze vergeleken met een database van andere voedingsmiddelen. Er wordt een selectie gemaakt van de producten die dezelfde aroma componenten bezitten als het geanalyseerde product. Het resultaat is een boomdiagram waarop af te lezen is welke ingrediënten gecombineerd kunnen worden. Het geanalyseerde ingrediënt wordt in het midden weergegeven en omringd door de levensmiddelen waarmee het gecombineerd kan worden. De levensmiddelen zijn in 9 productcategorieën onderverdeeld: zuivel, vlees, kruiden/specerijen, vis, fruit/noten, dranken, smaakversterkers, groenten en patisserie/bakkerij/chocolade. Hoe korter de tak hoe beter de combinatie. In onderstaand boomdiagram van de komkommer is af te lezen dat deze uitstekend gecombineerd kan worden met Pekingeend. Het bewijs dat het systeem werkt is dat het ook de al bekende geslaagde combinaties toont.

'Foodpairing’ is dus een handige inspiratiebron bij het samenstellen van een menu en het zoeken van de passende ingrediënten. Het nodigt uit om te experimenteren en wordt daarom al veelvuldig door chef-koks toegepast. Zo ontstaan ook weer nieuwe, nog nooit eerder geproefde smaakcombinaties. 'Foodpairing' kan ook gebruikt worden om bepaalde smaken na te bootsen. Door een aantal ingrediënten te combineren kan uiteindelijk een smaak ontstaan die de smaak van een andere product vervangt. Dit kan erg handig zijn wanneer mensen allergisch zijn voor bepaalde levensmiddelen.

Voor wie in 'foodpairing' nu al de onmisbare keukenhulp ziet kan via de Ipad een 'foodpairing app' downloaden. Je krijgt toegang tot meer dan 1000 geanalyseerde ingrediënten die onderverdeeld zijn in 9 voedingscategorieën. Zo kun je eindeloos je eigen combinaties te creëren.