Olie, vloeibaar goud

De meeste oliesoorten die wij in de keuken gebruiken zijn plantaardig. De olie wordt gewonnen uit olierijke zaden en vruchten zoals olijven, noten, raapzaad of zonnebloempitten.
Vroeger gebeurde dat met de hand door de zogenaamde olieslager of in oliemolens waar de zaden tussen zware molenstenen werden vermalen. Tegenwoordig wordt olie machinaal geperst of gecentrifugeerd uit de zaden en vruchten. Om onzuiverheden uit de ruwe olie te verwijderen, wordt de ruwe olie vervolgens nog machinaal gezuiverd en gefilterd. Hierdoor wordt de olie ook lang houdbaar.

Sommige oliesoorten zijn neutraal van smaak (zonnebloem- en maïskiemolie), andere hebben duidelijk de smaak van de vrucht of het zaad waaruit ze gewonnen zijn (olijf- of walnootolie)

De verschillende smaken en soorten

Olijfolie
Er bestaan vele soorten olijfolie, bijna allemaal uit landen rondom de Middellandse Zee, zoals Spanje, Italië, Griekenland en Frankrijk. Iedere olijfolie heeft weer een andere smaak, kleur of geur. Dat kan liggen aan de bodem, het klimaat, het soort olijven en het moment van oogsten.
De beste kwaliteit is de Extra Vierge olijfolie, dit is de olie van de eerste persing. Deze olie heeft een kruidige en krachtige smaak die koud het lekkerst is, bijvoorbeeld in mediterrane dressings. De Classico of Vierge is milder dan de Extra Vierge. Dat komt omdat deze grotendeels bestaat uit gezuiverde olie met ongeveer  vijftien procen van de Extra Vierge olie. Deze olie is door haar milde smaak heel goed te gebruiken in milde dressings en ook geschikt voor bakken en braden. Naast deze twee meest gebruikte soorten is er nog de milde olijfolie of “gewone olijfolie”. Deze olie heeft een heel neutrale smaak en is daardoor het meest geschikt voor bakken en braden.

Zonnebloemolie
Zonnebloemolie wordt gewonnen uit zonnebloemzaden, die ongeveer veertig procent olie bevatten. De olie is neutraal van smaak en daardoor heel geschikt voor dressings, bakken en frituren.

Maïskiemolie
Maïskiemolie (of maïsolie) wordt geperst uit de kiemen van maïs, dat deel van de maïskorrel dat olie bevat. Voor maïskiemolie is veel maïs nodig, want de totale korrel bevat niet meer dan  vier procent olie.  Maïskiemolie heeft een zachte smaak en wordt vaak gebruikt voor de bereiding van sauzen, vinaigrettes en gebak. Deze olie is uiterst geschikt om te bakken en te stoven, maar minder om te frituren.

Sesamolie
Sesamzaad is bijzonder olierijk en al eeuwen wordt sesamolie gewonnen uit ongeroosterd of geroosterd sesamzaad. De eerste soort is lichter van kleur en milder van smaak dan de Chinese donkere sesamolie. Maar ook de lichte soort heeft een duidelijk uitgesproken, nootachtige smaakt, zodat een kleine hoeveelheid vaak al voldoende is. Heel geschikt voor oosterse roerbakgerechten, als smaakversterker in dressings of om te bakken en braden.

Walnotenolie
Walnotenolie, geperst uit geroosterde walnoten, heeft een fijne notensmaak en is dan ook zeer geliefd in koude gerechten. Bij verhitting van de olie gaat de delicate smaak grotendeels verloren. Maar als laatste toevoeging aan warme groente of in een marinade geeft het een subtiele notensmaak af.