Wildzwijnsrack met kruidenkorst

Voor 4 personen

800 gr. wildzwijnsrack
300 ml wildfond
3 takjes rozemarijn van 10 cm lang, goed gewassen
125 g boter, koud en in kleine stukjes
100 ml rode wijn

Beetje aardappelzetmeel om te binden zout en versgemalen zwarte peper voor de kruidenkorst

50 gr. boter
50 gr. gemengde kruiden zoals bieslook, kervel en peterselie
50 gr. geraspte oude kaas
100 gr. wit broodkruim

Voor de korst: maal de ingrediënten in een keukenmachine tot een gladde massa. Rol deze massa tussen twee stukken huishoudfolie uit tot 3 mm dikte en rol het geheel op.
Leg de rol in de vriezer om hard te worden.

Het vlees: verhit 50 gram boter en bak het wildzwijnsrack rondom bruin aan en laat afkoelen. Giet het bakvet uit de pan en blus af met rode wijn en bouillon. Schraap alle aanbaksels goed los. Laat twee takjes rozemarijn 15 minuten op laag vuur zachtjes trekken. Haal van het andere takje de naalden en hak ze fi jn. Passeer de rodewijnsaus door een zeef, doe terug in een pan en laat tot een derde inkoken op laag vuur. Voeg al kloppend beetje bij beetje de boter door de saus en voeg de gehakte rozemarijn toe. Breng op smaak met zout en peper. Dep het vlees droog met keukenpapier.

De afwerking: haal de kruidenrol uit de vriezer en snij deze in repen die net zo breed zijn als het vlees.Leg ze op het vlees. Doe het geheel over in een vuurvaste schaal en zet in een matig warme oven van 160 C (gewone oven). Bak tot gaar, maar nog een beetje rosé van binnen. Controleer de gaarheid met de punt van een scherp mes. Het vocht dat uit het vlees komt, moet helder van kleur zijn.

Lekker met aardappelpuree, groene koolrolletjes en een stoofpeertje