Chocolade en cacao
Het kostbare bruine poeder, cacao, dat nog tot op de dag van vandaag als belangrijke vondst wordt beschouwd, komt al voor in de oude mythen en legenden. De cacaoboom was en is nog steeds het symbool van leven, vooral in de zuidelijke Staten van Amerika en in Mexico waar nog vele legenden en verhalen rond deze boom van geslacht op geslacht worden doorverteld.
Toen de Zweedse botanicus Carolus Linnaeus in de 18e eeuw het wetenschappelijke systeem bedacht voor het classificeren van planten, noemde hij de struiken met cacaobonen waar chocolade van wordt bereid “theobrama” wat “voedsel van de goden” betekent.
In de tijden van de Maya’s, Inca’s en Azteken was een drank, gemaakt van cacao, vanille, gember en andere kruiden en specerijen alleen bestemd voor Goden en “aardse” Goden, dus koningen. Het gewone volk moest het maar doen met het vruchtvlees van de cacaobonen en de doppen. De cacaobonen zijn erg lang een enorm kostbaar bezit gebleven en hebben zelfs als betaalmiddel gediend.
De cacaoboom is een woudreus uit het tropische regenwoud, die veel bescherming tegen zon en wind nodig heeft, maar niet buiten een warme en vochtige omgeving kan om voldoende vruchten te dragen. Daarom vinden we de plantages vooral in Mexico, Venezuela, Brazilië en West-Afrika. De bloemen en vruchten van de cacao, groeien niet zoals de meeste vruchten aan takken of stelen, maar zitten dicht tegen de stam van de boom. Het hele jaar kan worden geoogst, omdat, wanneer eenmaal de cacaobessen geplukt zijn, de nieuwe bloesem al lang en breed weer aanwezig is. Na het ontstaan van de bloemen, duurt het ongeveer 4-6 maanden voor de cacao rijp is. De vruchten hebben een lengte van ca. 20 cm en lijken wat vorm betreft het meest op een komkommer. Ze worden met hakmessen van de boom gekapt, naar verzamelplaatsen gebracht en opengesneden. De cacaobonen worden uit de vrucht gehaald en op grote hopen of in speciale kosten gefermenteerd. Fermentatie is de transformatie van een organische stof (graan, fruit, groente, melk, vis, vlees, peulvruchten en dergelijke) onder invloed van bacteriën of schimmels. Tijdens deze fermentatieperiode krijgen de vruchten het bittere aroma en de bruine kleur. Na ongeveer een week worden de cacaobonen gewassen, gedroogd, gesorteerd, in zakken gepakt en verscheept.
De verdere reiniging, het schillen en roosteren vindt in het land plaats waar de cacao verwerkt wordt. Door het malen van de bonen ontstaat, door het zeer hoge vetgehalte, een dikke brij. Om een goede cacao te krijgen moet eerst de helft van het vet, de cacaoboter, verwijderd worden. Anders zou het onmogelijk zijn om een droge substantie te krijgen. De ontvette cacao wordt in een dikke “koek” geperst, gedroogd en tot poeder vermalen. Dit proces is ontwikkeld door de Nederlander Van Houten.
Om chocolade te maken wordt, meestal volgens geheime fabrieksrecepten, weer een deel van de zachtgele cacaoboter, suiker, specerijen en melk of room toegevoegd. Hoe de kwaliteit van de chocolade zal worden is echter niet alleen afhankelijk van de verwerking van cacao, maar ook speelt de kwaliteit van de cacao zelf een grote rol. Er zijn verschillende soorten bonen en deze worden, al naar gelang van kwaliteit en gebruiksmogelijkheden, vermengd. Na verschillende bewerkingen waarbij het mengsel zacht en soepel gemaakt wordt, kunnen noten, amandelen of vruchten worden toegevoegd en zo tot repen, bonbons of andere lekkernijen worden verwerkt.
De kwaliteit van chocolade hangt af van de ruwe ingrediënten en van het productieproces. Doorgaans geldt: hoe hoger het percentage cacao, hoe beter de smaak van het product en hoe hoger de prijs.
Wat wij chocolade, of chocola, noemen is een mengsel van cacaopoeder, cacaoboter en suiker. Om chocolade te heten moet er minstens 35% cacaobestanddelen in het eindproduct zitten, maar meer kan ook.
Melkchocolade: weinig cacaobestanddelen en verder volle melkpoeder, weipoeder en boterconcentraat. Met een suikergehalte tot 55% is deze lichtbruine chocolade behoorlijk zoet. Door de milde en zoete smaak door kinderen zeer geliefd.
Pure chocolade: heeft duidelijk meer cacaobestanddelen. Deze chocolade is donkerbruin gekleurd en slechts licht gezoet.
Extra bittere chocolade: bevat minimaal 65% en vaak nog meer cacaobestanddelen. Deze chocolade is heel donker en bevat heel weinig suiker. Voor de liefhebbers van de pure, bittere, chocoladesmaak.
Witte chocolade: deze mag alleen chocolade worden genoemd omdat het qua uiterlijk en smaak op chocolade lijkt. Maar in feite bevat het alleen cacaoboter, maar geen cacao. Een betere benaming zou witte bakkerscouverture zijn.
Couverture: een halffabricaat van een goede soort chocola die in grotere hoeveelheden voor grootverbruik wordt verpakt. Deze vorm wordt ook vaak in de keuken gebruikt. Couverture bevat een hoog percentage cacaoboter, waardoor ze goed te verwerken is. Voor gebruik moet couverture getemperd worden. Dit betekent dat ze wordt verhit en afgekoeld tot een bepaalde temperatuur en dan direct wordt verwerkt met bijvoorbeeld een metalen spatel.
Bij het kopen van couverture moet er wel op gelet worden dat deze van goede kwaliteit is, want er is ook een soort in de handel die weliswaar op chocolade lijkt, maar het niet is. Hierin is teveel vet en suiker aanwezig om van “natuurlijke”couverture te spreken. Deze laatste is geschikt voor bijv. het maken van chocoladeglazuur. Het smelt makkelijk en kost weinig. Maar voor verwerking in fijn gebak is het aan te raden toch altijd echte couverture te gebruiken.
Cacaopoeder: is over het algemeen ongezoet en bitter. Cacaopoeder wordt veel gebruikt bij het bakken van taarten. Cacaopoeder is iets anders dan chocoladepoeder. Deze laatste is geen goede vervanger om dat het minder smaakt heeft en veel suiker bevat.